HACCP

Метод анализа опасности и критических контрольных точек (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points. Метод иногда называют “Анализ рисков и критических контрольных точек”) — метод оценки риска, который позволяет построить структуру идентификации опасностей и проверки средств управления во всех частях процесса. Этот метод направлен на защиту от опасностей и обеспечение высокой надежности и безопасности продукции. Основной целью HACCP является минимизация риска путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только при контроле конечной продукции.

Область применения

Первоначально метод HACCP был разработан для обеспечения качества продуктов питания в космической отрасли. В настоящее время данный метод обычно используют организации пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнения пищевых продуктов. Метод HACCP также используют при изготовлении фармацевтических препаратов и медицинских устройств. Принцип идентификации факторов, которые могут повлиять на качество продукции, и использование контрольных точек производственного процесса, где необходим мониторинг критических параметров и возможных опасностей, может быть также применен в других технических системах.

Входные данные

Применение метода HACCP начинают с составления технологической карты или блок-схемы процесса и сбора информации об опасностях, которые могут повлиять на качество, безопасность или надежность процесса и конечной продукции. Информация об опасностях, соответствующем риске и способах их контроля представляет собой входные данные HACCP.

Процесс выполнения метода

Метод HACCP основан на следующих принципах:

• идентификация опасностей и соответствующих предупреждающих действий;
• определение контрольных точек процесса, в которых можно устранить опасности или контролировать их возникновение (критические контрольные точки, или CCP);
• установление критических границ при контроле возникновения опасностей, т.е. для каждой критической контрольной точки необходимо установить диапазон изменения параметров;
• мониторинг критических границ для каждой критической контрольной точки;
• определение корректирующих действий, если параметры процесса вышли за установленные границы;
• установление процедур верификации;
• внедрение процедур управления записями и документацией на каждом этапе процесса.

Выходные данные

Зарегистрированные записи, включая карты анализа опасностей и план HACCP, представляют собой выходные данные НАССР.

• Карта анализа опасностей. В карту анализа опасностей для каждого этапа процесса должны быть включены:
  • опасности, которые могут быть новыми, контролируемыми или возрастающими на данном этапе процесса;
  • оценка значимости риска данных опасностей (такая оценка риска основана на рассмотрении последствий и вероятности опасного события и является результатом объединения полученного ранее опыта, полученных экспериментальных данных и данных опубликованных источников);
  • заключение о значимости совокупного риска;
  • возможные предупреждающие действия для каждой опасности;
  • возможность применения мониторинга или контроля возникновения опасности на данном этапе (т.е. подтверждение того, что точка является критической контрольной точкой).
• План HACCP содержит
  • сопроводительные процедуры, применение которых обеспечивает управление риском конкретных проекта, продукции, процесса или процедуры;
  • перечень всех критических контрольных точек с указанием для каждой контрольной точки:
    • критических границ, допускающих проведение предупреждающих действий;
    • выполняемых действий по мониторингу и непрерывному контролю (в том числе когда, кто и каким способом выполняет мониторинг);
    • требуемые корректирующие действия при обнаружении нарушения критических границ;
    • способа верификации и действий по регистрации записей.

Преимущества

• Метод HACCP представляет собой структурированный процесс, который обеспечивает документированные свидетельства качества идентификации опасности, управления и снижения риска.
• Метод HACCP ориентирован на решение практических вопросов: как и где в процессе можно предупредить появление опасностей и управлять риском.
• Метод HACCP позволяет управлять риском в процессе производства, не полагаясь только на контроль готовой продукции.
• Метод HACCP дает возможность идентифицировать опасности, вызванные действиями человека, и содержит способ управления в момент совершения ошибочного действия или впоследствии.

Недостатки

• Для применения метода HACCP необходимо, чтобы опасности были идентифицированы и определен соответствующий им риск. Также должны быть определены необходимые средства управления. В процессе применения метода HACCP необходимо определить критические контрольные точки и контролируемые параметры, что не всегда возможно и часто требует применения других методов менеджмента риска.
• Принятие мер только при выходе контролируемых параметров за установленные границы не всегда дает эффективные результаты, поскольку не позволяет учесть изменения среднего процесса, когда контролируемый параметр изменяется вблизи границы.

Стандарты

• ИСО 22000 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов.